1800 г неочищенных баклажан, порезанных тонкими продольными ломтиками; оливковое масло

Для соуса: 2 ст.ложки оливкового масла; 1 небольшая луковица, порезанная; 2 зубчика чеснока, измельчённых; ¼ чашка рубленой петрушки; 1 ч.ложка сушёного орегано; 1 банка (440 мл) томатного пюре; 1 ч.ложка сахарного песка; 125 мл воды; соль, чёрный молотый перец по вкусу

Для начинки: 3 ст.ложки оливкового масла; 1 маленькая луковица, порезанная; ½ чашки рубленой петрушки; 1800 г рубленого свежего шпината; 2 красных перца, очищенных и поджаренных (по желанию); 2 чашки мягкого сыра Мизитра (можно заменить Рикоттой); 2 ст.ложки тёртого сыра Кефалотири (можно заменить Пармезаном); 120 мл сыра Фета, раскрошенного; 1 большое яйцо, слегка взбитое; соль, чёрный молотый перец

Щедро посолите ломтики баклажан и поместите в дуршлаг на полчаса. Соль выведет воду и смягчит горечь баклажан.

Приготовьте соус: разогрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук до полупрозрачности, примерно 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте ещё примерно минуту до появления аромата. Добавьте петрушку, орегано, томатное пюре, сахар, соль и воду и готовьте под крышкой примерно 20 минут.

Приготовьте начинку: в сковороде среднего размера разогрейте оливковое масло на среднем огне. Обжарьте лук до полупрозрачности, примерно 5 минут. Добавьте петрушку и шпинат и обжаривайте ещё 5 минут до мягкости. Посолите и поперчите и дайте остыть.

Смешайте в миске Фету, Мизитру (или Рикотту), тёртый Кефалотири (или Пармезан), порезанный красный перец (по желанию) и слегка взбитое яйцо. Если Фета не очень солёная, можете добавить соли и перца. Затем добавьте остывший обжаренный шпинат и хорошо перемешайте. Готовую начинку поставьте охлаждаться в холодильник.

Поджарьте баклажаны: промойте и высушите ломтики баклажана. Слегка смажьте оливковым маслом и обжарьте в сковороде на среднем огне примерно по 5 минут с каждой стороны.

Соберите блюдо: разогрейте духовку до 175°C. Слегка смажьте маслом противень. Выложите полную столовую ложку начинки на более широкую часть каждого ломтика баклажана. Заверните начинку в баклажаны и выложите на противень так, чтобы они не развернулись. Сверху каждого баклажана положите большое количество томатного соуса и запекайте примерно 45 минут.